Рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения в период подготовки и празднования 80-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне.

Управление Роспотребнадзора по Иркутской области (далее по тексту – Управление) в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия и предотвращения случаев пищевых отравлений и массовых инфекционных заболеваний в период подготовки и празднования 80-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне, предлагает:
1. При организации питания в форме кейтерингового обслуживания, обеспечить соблюдение требований законодательства о техническом регулировании, законодательства в области качества и безопасности пищевых продуктов, санитарного законодательства, в т.ч. санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В соответствии с ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу», предприятиями по оказанию услуг кейтеринга (кейтеринговая компания, организация) являются предприятия общественного питания (индустрии питания), оказывающие услуги по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и физическими лицами, включая организацию выездного обслуживания
мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания.
Обязательным требованием является то, что кейтеринг организуют стационарные предприятия питания различных типов и предприятия, специализирующиеся на оказании услуг кейтеринга (кейтеринговые компании, организации), по заказам сторонних организаций и физических лиц на договорной основе.
Предприятия, оказывающие услуги кейтеринга, должны разработать, документально оформить внутренние документы, процедуры и порядки по организации кейтеринга, обеспечивающие прослеживаемость процесса оказания услуг и координацию всех исполнителей услуг, соблюдать положения этих документов.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, является профилактикой возникновения и распространения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений.
В этой связи, необходимо предусмотреть исполнение следующих требований, установленных статьей 6 СанПиН 2.3/2.4.3590-20:
 количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения, необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек;
 предприятия общественного питания должны разработать, документально оформить и соблюдать внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции;
 вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия;
 комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем.
 доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны: название, адрес предприятия общественного питания; дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи; наименование пищевой продукции; фамилия, имя и отчество (при
наличии) ответственного лица. Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).
 соответствие работников требованиям, касающимся прохождения ими профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным законодательством Российской Федерации, соблюдение правил личной гигиены;
 обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала, а также химическую,
биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность пищевой продукции;
 использовать раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонную посуду для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции;
 обрабатывать и хранить разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции раздельно в производственных цехах (зонах, участках), а также проводить мытье столовой посуды отдельно от кухонной посуды и подносов для посетителей;
 в случае использования одноразовой посуды, обеспечить ее применение в соответствии с маркировкой, и исключить повторное использование;
 производить изготовление продукции в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или
уполномоченным им лицом;
 исключить размещение готовых блюд на следующий день;
 обеспечить соответствие наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, с наименованием, указанным в технологических документах;
 исключить нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
 в помещениях для приготовления холодных блюд обеспечить наличие бактерицидного оборудования, его исправность и использование в соответствии с инструкцией по эксплуатации;
 исключить размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализацию с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
 использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащих замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе;
 оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
 снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
 исключить контакт лиц, имеющих кишечные инфекции, гнойничковые заболевания кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционные заболевания с пищевыми продуктами.
2. При организации мелкорозничной торговли необходимо обеспечить соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к нестационарным торговым объектам, установленных главой IX Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно- эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков,
реализующих пищевую продукцию»:
 реализация пищевой продукции должна осуществляться при наличии условий для ее хранения и реализации, установленных производителем продукции;
 реализация питьевой воды и напитков в розлив допускается при наличии одноразовой посуды либо потребительской упаковки;
 торговые палатки, киоски, торговые павильоны и другие сооружения должны быть обеспечены раковинами для мытья рук, с учетом подведения воды в соответствии с пунктом 3.1 Правил;
 в нестационарных торговых объектах, реализующих непродовольственные товары и упакованную нескоропортящуюся пищевую продукцию, в которых отсутствуют раковины, могут использоваться кожные антисептики;
 нестационарные торговые объекты, в том числе и при организации ярмарок, должны размещаться в местах, расположенных на расстоянии не более 100 м от туалета;
 не допускается реализация в нестационарных торговых объектах и на ярмарках скоропортящейся пищевой продукции при отсутствии холодильного оборудования;
 реализация хлеба, кондитерских и хлебобулочных изделий должна осуществляться в упакованном виде;
 для организации отпуска горячих готовых кулинарных изделий должны использоваться изотермические или подогреваемые емкости, тележки, внутренняя поверхность которы должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов;
 при реализации пищевой продукции на нестационарном торговом объекте должны обеспечиваться: а) ежедневная уборка; б) наличие и использование инвентаря при отпуске пищевой продукции вразвес; в) контроль за соблюдением сроков годности пищевой продукции;
 оборотная тара после завершения работы должна ежедневно вывозиться с территории размещения нестационарного торгового объекта, хранение оборотной тары на прилегающей к объекту территории не допускается;
 продавец должен быть обеспечен санитарной одеждой и условиями для соблюдения правил личной гигиены в соответствии с главой XI Правил;
 продавец должен иметь при себе и предъявлять для контроля должностным лицам, уполномоченным осуществлять федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, личную медицинскую книжку с отметками о пройденном медицинском осмотре и заключением врача о допуске к работе, товаросопроводительные документы на реализуемую пищевую продукцию, обеспечивающие ее прослеживаемость.
3. При организации питьевого режима следует предусмотреть:
 обеспечение участников упакованной питьевой водой промышленного производства;
 наличием посуды из расчета количества обслуживаемых (списочного состава), изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией;
 отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды;
 контейнеров для сбора использованной посуды одноразового применения.
Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче при наличии документов, подтверждающих её происхождение, безопасность и качество, соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям (Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
«Пищевая продукция в части ее маркировки»).
В случае использования воды из скважин гостиниц и др. мест размещения участников на питьевые и хозяйственно-бытовые нужды проживающих, необходимо иметь:
 данные производственного лабораторного контроля качества воды из источников водоснабжения (скважин) гостиниц и разводящей водопроводной сети по микробиологическим и санитарно-химическим показателям;
 копию паспорта на скважину с указанием её характеристик (место расположения, глубина, дебит и т.п.);
 санитарно-эпидемиологическое заключение на проект зон санитарной охраны источника водоснабжения;
 санитарно-эпидемиологическое заключение на использование водного объекта на питьевые и хозяйственно бытовые нужды.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к предоставлению услуг проживания участников, установлены в разделах II, VII СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг».
Обращаю особое внимание, что:
 в помещениях для проживания обеспечиваются параметры микроклимата, определенные требованиями гигиенических нормативов;
 покрытия пола и стен помещений, не должны иметь дефектов и повреждений, следов протеканий и признаков поражений грибком и должны быть устойчивыми к уборке влажным способом с применением моющих и дезинфицирующих средств;
 в помещениях не должно быть насекомых, грызунов и следов их жизнедеятельности;
 наматрасники, ковровые изделия должны быть из материалов, подвергающихся сухой, влажной или химической очистке;
 стирка и дезинфекция постельного белья, стирка специальной одежды работников должна проводиться в специализированных организациях по договору или самостоятельно в гостиницах;
 чистое белье должно храниться в помещении, оборудованном шкафами или стеллажами.
Стеллажи должны иметь гигиеническое покрытие, устойчивое к средствам дезинфекции;
 уборка номеров с применением моющих средств и дезинфекция должны проводиться перед заселением, заселенных номеров – ежедневно;
 в номерах унитазы и писсуары туалетов должны обрабатываться средствами дезинфекции после выезда, в туалетах общего пользования унитазы и писсуары туалетов дезинфицируются ежедневно;
 дезинфицирующие, моющие и чистящие средства хранят в упаковке производителя, в соответствии с инструкцией, и в недоступных местах для проживающих;
 смена постельного белья должна проводиться перед каждым вселением, но не реже 1 раза в неделю, а полотенец - перед каждым вселением, но не реже 2 раз в неделю;
 для обслуживания проживающих необходимо иметь запас чистого постельного белья в объеме, позволяющем обеспечить его смену;
 мягкий инвентарь (матрасы, наматрасники, подушки, одеяла) должен подвергаться камерной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям непосредственно хозяйствующим субъектом, либо обработка может проводиться в иных организациях, имеющих дезинфекционные камеры;
 в помещениях или в контейнерах (шкафах) для хранения чистого белья хранение посторонних вещей запрещено и иные требования.
5. Территорию мест празднования, мест проживания участников, необходимо привести в надлежащее санитарное состояние, предусмотреть проведение дератизационной и акарицидной обработки территорий с обеспечением контроля эффективности таких обработок
Организовать своевременный вывоз твёрдых, жидких бытовых отходов.
Обеспечить условия для гигиенической обработки рук в местах общего пользования, помещениях для приема пищи, санитарных узлах, обеспечить условия для соблюдения правил личной гигиены (постоянное наличие средств для мытья рук, одноразовых или электрополотенец в умывальниках, туалетной бумаги в туалетных комнатах).
Обеспечить необходимый запас моющих и дезинфицирующих средств на объектах.